面团中面筋的形成，是由面粉中所含的两种蛋白而来；即麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。面团的延展性由麦醇溶蛋白提供，而麦谷蛋白则为面团提供弹性，即面团受拉伸或压缩后的反弹能力。面筋的组成和结构使其具有独特性质，科学家将这种独特性描述为粘弹性。粘弹性是材料拉伸和容易变形的能力，它既包含了黏稠液体那种不会破裂的性能，又有弹簧或橡胶那种能部分弹回到其原始形状的性能。黏弹性产品可以认为是由部分液体、部分固体构成的产品。
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