发酵的流程，在这里多说几句，有些视频里没有讲到。第一 、《使用复合酶发酵后的高温灭活》高温灭活一定要控制温度，60-70度（阶梯式升温）否则表面过干过热，内部含水率过高。这个温度下去破坏酶的活性。但是看到大家经常使用蒸锅。这是不可取的，会导致 后续变干、香气损失。热处理这个环节其实是一个风险环节。第二、纯自然发酵 风味更自然、更醇厚、回味更持久。当然最重要的是风险低。时间上通常5-7天。总结
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发酵的流程，在这里多说几句，有些视频里没有讲到。第一 、《使用复合酶发酵后的高温灭活》高温灭活一定要控制温度，60-70度（阶梯式升温）否则表面过干过热，内部含水率过高。这个温度下去破坏酶的活性。但是看到大家经常使用蒸锅。这是不可取的，会导致 后续变干、香气损失。热处理这个环节其实是一个风险环节。第二、纯自然发酵 风味更自然、更醇厚、回味更持久。当然最重要的是风险低。时间上通常5-7天。总结
2 个月之前
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在传统制作工艺中，酶解和发酵是两个非常关键的步骤。酶解的作用就是利用酶，把这些大分子分解成更小的物质，比如糖类和氨基酸。这些小分子物质在后续发酵过程中会参与各种反应，从而产生新的香气物质。另外，在发酵过程中，一些刺激成分也会逐渐分解，所以整体的味道就会变得更加柔和协调。 #云南 #熟料
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在传统制作工艺中，酶解和发酵是两个非常关键的步骤。酶解的作用就是利用酶，把这些大分子分解成更小的物质，比如糖类和氨基酸。这些小分子物质在后续发酵过程中会参与各种反应，从而产生新的香气物质。另外，在发酵过程中，一些刺激成分也会逐渐分解，所以整体的味道就会变得更加柔和协调。 #云南 #熟料
1 个月前
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